Что такое ХАССП? "Вопрос персоне"

Что такое ХАССП?

ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические контрольные точки) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.
Система ХАССП как таковая не является системой отсутствия факторов риска. Её основное предназначение – уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система ХАССП – это достаточно эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита.

Основная задача этой системы?

Задача системы – отслеживать и предотвращать. По сути, это управление рисками, которые могут возникнуть на производстве. Весь технологический процесс выстраивается таким образом, что каждое действие работника четко фиксируется и контролируется. Если где-то возникнет сбой, мы тут же об этом узнаем и сможем предпринять соответствующие корректирующие действия. Таким образом, контроль за качеством продукции осуществляется не на выходе готовой продукции , а непосредственно в процессе. Это позволяет не просто «отсечь» брак, но предотвратить саму возможность его появления. 

В каких странах действует?

Система ХАССП используется во многих странах мира. Система ХАССП обязательна для всех предприятий пищевой промышленности в США, Канаде, странах ЕС и ряде других стран.

Ваш путь к этой системе?

Два года назад руководством компании было принято решение о внедрении и сертификации системы ХАССП на ООО АПК «МаВР».
Первым шагом было проведение анализа готовности предприятия к внедрению системы ХАССП. Анализ был проведен специалистами ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова и стал отправной точкой на нашем пути к внедрению системы ХАССП. На протяжении первого года велась интенсивная подготовительная работа: от перестройки производственных помещений, разработки документации до обучения всего персонала. На момент получения сертификата системы ХАССП мы уже полгода работали в соответствии с принципами ХАССП.

Что такое принципы ХАССП?

Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы:
1. Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов). Это осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции. Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.
2.Определение критических точек контроля (КТК), а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков.
3.Установление критических пределов для каждой контрольной точки.
Здесь определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем.
4.Установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?). Для этого устанавливаются системы наблюдения в ККТ.
5.Разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля. 
6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
7. Документирование всех процедур системы, формы и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП
Принципы системы ХАССП достаточно просты и подразумевают разумное упорядочение и систематизацию контроля производства . Система ХАССП сводит воедино и систематизирует принципы добросовестного производства пищевых продуктов, естественные для нормально работающего предприятия.

Как работает система ХАССП, и изменилась ли с её внедрением ответственность сотрудников?

Для каждого технологического процесса на производстве существует четкий регламент и свои параметры. Именно по этим параметрам и отслеживается весь процесс на каждом этапе. Для этого существуют специально разработанные учетно-регистрационные формы. И каждый сотрудник, ответственный за тот или иной процесс, четко знает, что он должен делать, если что-то пойдет не так. 
Конечно, с внедрением ХАССП возросла ответственность сотрудников. Система работает так, что мы по специальному номеру (номеру партии) можем четко рассказать всю «историю» каждого батона колбасы ( банки консервов, пакета полуфабрикатов): на каком участке и кто его делал, из какого сырья, в какое время и при каких условиях. Таким образом, мы можем отследить весь путь продукта и каждого ответственного за его выработку сотрудника

Что даёт новая система сертификации потребителям?

Знак «ХАССП-МЯСО» на упаковке – это гарантия качества и безопасности. Приобретая нашу продукцию, на упаковке которой есть знак «ХАССП-МЯСО», покупатель может быть уверен, что это не только вкусный, но и качественный и безопасный продукт.
Отразились ли затраты на получение сертификата на цене продукции? 
Нет. В основном, на конечной стоимости продукции отражается стоимость сырья. Но затраты на сертификацию не входят в себестоимость продукции. Это долгосрочные инвестиции в развитие предприятия.

Какие преимущества дает наличие сертификатов системы  ХАССП ?

– Наличие этого сертификата дает нам внутреннюю уверенность в том, что наша продукция безопасна, а это очень важно, в том числе при решении конфликтных ситуации и даже в судебных разбирательствах .
Также, наличие сертификата системы ХАССП , является конкурентным преимуществом. Ведь очень часто одним из условий участия в тендере является наличие на предприятии системы на основе принципов ХАССП. Таким образом, предприятия, которые не имеют сертификатов на эту систему , не могут даже подать заявку на участие в некоторых выгодных тендерах, несмотря на то, что выпускают продукцию высокого качества. Кроме этого, применение ХАССП может быть отличным аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований.

Будет ли данная система в будущем обязательной?

В настоящее время наличие  системы ХАССП является добровольным. Однако, с 01 июля 2013 года вступает в силу технический регламент «О безопасности пищевой продукции» в одной из статей которого говорится , что при осуществлении процессов производства продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП